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「タマコちゃんとお勉強」その1「カビ菌って、どこにでもいるんだ」

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【食品工場にカビ】

    地元の二子玉川にある「二子玉川食品製造」の本社工場で働き始めたタマコちゃん。久し振りに自宅のリビングでパパさんと話しています。

 
「ね%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e5%9b%b0%e6%83%9130、パパ。うちの工場って、食べ物を扱うから当然なんだけど、衛生面で凄く管理が厳しいのよ。服装も手洗いも完璧。休憩室なんて、椅子の裏まで毎日消毒してるのよ!」
 
 
 
 
%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%81%95%e3%82%93%e9%a1%9430「素晴らしいね。今の時代は、何か問題が発覚したら一発で倒産するほどシビアだからね。」
 
 
 
 
%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e3%81%8a%e6%80%92%e3%82%8a30「それなのに、壁とか天井とかがカビだらけなのよ。で、先輩のヒロコさんに訊いたら『カビなんて当たり前だから気にしないの』っていうんだけど、そういうもんなの? パパの会社ってカビの研究してるんでしょ」
 
 
 
%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%81%95%e3%82%93%e9%a1%9430「当たり前っていうのは間違いじゃないな。大半のカビにとって快適な環境は気温が20〜30℃で湿度が70%以上なんだ。人間と同じでしょ。さらに食品工場は養分になるご馳走が豊富にあるんだから、カビが繁殖しない方がおかしいとも言えるね。」
 
 
 
%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e5%9b%b0%e6%83%9130「なるほど。でも、工場見学のお客さんに向かって「カビは当たり前です」とは言えないから大変なのよ。」
 
 
 
 
%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%81%95%e3%82%93%e9%a1%9430「その通り。だから「食品工場にカビが生えるのは当たり前」であると同時に「出来れば処理したいナンバーワン」とも言えるんだ。」
 
 
 

【そもそもカビって何?】

 
%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e5%9b%b0%e6%83%9130「でもさ、食中毒を起こす菌とカビの菌とは別物なの?何で「カビ菌は当たり前」として放置するのに、食中毒は防げるわけ?」
 
 
 
 
%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%83%8f%e3%82%9a%e3%81%95%e3%82%93%e9%a1%9430「まずは、「カビとは何か」を定義しておこう。一言でいうと「糸状菌」だ。“しじょうきん”と読むんだ。つまり、菌から糸のように菌糸(きんし)を延ばして増えるタイプの菌をカビと言うんだ。」
「では、食中毒の原因を整理した表があるから確認してみよう。どれも空気感染しないよね。」
 
 
 
 
感染型
肉類・生乳・飲料水 刺身・鮨 卵・肉類・卵の加工食品
カンピロバクター
犬や子猫、小鳥などの腸管にも存在するのでペットからも感染するケースもある。
腸炎ビブリオ
海水に済む魚介類が原因。生で食べる刺身や鮨など多い。水温15℃以上で増えるため夏場に起こりやすい。
サルモネラ
鶏肉や牛肉のたたき、牛のレバ刺し、卵や、それらの加熱不足の食品に多い。
 
感染型(生体内毒素型)
肉類・飲料水・サラダ 肉類・食肉加工食品・スープ 肉類・真空パック食品・放置された食品
腸管出血性大腸菌(O157など)
牛肉、ハンバーガー、ローストビーフ、生乳、サンドイッチ、サラダ、飲料水など
セレウス型(下痢型)
牛肉、豚肉、鶏肉やその加工品(ハム・ソーセージなど)、スープ類、バニラソースなどに多い
ウェルシュ型
酸素を嫌うため、加熱調理後に長時間放置された料理に発生する。煮付けやシチューなど。
   
毒素型(食品内毒素型)   
発酵保存食・瓶詰め・真空パック食品 炒飯・ピラフ・おにぎり・仕出し弁当  お米・サンドイッチ・和菓子
 ボツリヌス菌
酸素のあるところでは増殖できないため、真空パック食品、ビン詰め、缶詰の食品や発酵保存食品などに多い。
セレウス菌(嘔吐型
チャーハン、ピラフ、おにぎり、仕出し弁当などに多い。
ブドウ球菌
人の手指を介して感染するため、おにぎり、寿司などの米飯類やサンドイッチ、和菓子などに多い。
 
 
 
 
%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e7%b4%8d%e5%be%9730「ということは、カビって空気感染ってことね。
ということは、カビの胞子って小さいから網戸の編み目なんかは当たり前に通り過ぎるってことでしょ。
防ぎようがないってことよね。」
 
 
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「そういうこと。例えば、もの凄く掃除が行き届いてる部屋でも1立米辺りに20〜30個はカビの胞子が浮遊していると言われているんだ。 1立米って、1メートル×1メートル×1メートルの立方体ってことね。」(馬鹿にするな)
「あまり掃除をしない部屋だと500個以上。すでにカビが発生していると1,000個以上と言われてるんだ。六畳間だと20立米ほどの空間だから、1〜2万個の浮遊カビがあると考えて間違えないな。」
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「六畳間に二万個〜!。ちょっと、辞めてよ。有り得ない。」
 
 
 
 
 
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%e3%82%bf%e3%83%9e%e3%82%b3%e5%a4%a7%e6%b1%9730「さらに栄養分や水分が豊富にある食品工場や厨房や浴室で、カビが大発生しない方が不思議ってことか。うわ〜、そう考えると、工場にカビがあって当たり前って理解できるね〜」

 

 

この続きは近日中にアップロード予定です。

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